استفاده از آرد سویا و آرد سیب زمینی شیرین در تولید پاستای برنج بدون گلوتن در جهت افزایش ویژگیهای تغذیه ای

دسته بندی موضوعی : برنامه ریزی درسی و آموزشی

زبان : فارسی

نوع فایل : PDF

تعداد صفحات : 15

وضعیت : این مقاله توسط هیات داوران پایگاه ایران ژورنال داوری شده است
فصل نامه علمی تخصصی پژوهش برتر - سال اول شماره چهارم - زمستان 1404

نویسندگان :
سارا میرزایی دانش آموخته ی کارشناسی ارشد، رشته صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ایران.

ثبت شده توسط : ایران ژورنال

لینک مستقیم مقاله : https://iran-journals.com/doc/3482

چکیده فارسی :

ترکیب آرد سویا و آرد سیب زمینی شیرین در پاستای برنج بدون گلوتن موجب غنی‌سازی آن با پروتئین‌های گیاهی و ویتامین‌ها می‌شود. این روش نه تنها ارزش تغذیه‌ای محصول را افزایش می‌دهد، بلکه به بهبود طعم و بافت آن نیز کمک می‌کند توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از 20%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد. نتایج حاکی از ان است که: ترکیب آرد سویا و آرد سیب زمینی شیرین تأثیر قابل توجهی بر سفتی، جذب آب و زمان پخت پاستای برنج بدون گلوتن دارد. ویژگی‌های ساختاری پروتئین‌ها نشان می‌دهد که واکنش‌های آب گریز و پیوندهای دی‌سولفید به تثبیت این پروتئین‌ها کمک می‌کند. این عوامل به بهبود بافت و کیفیت نهایی محصول منجر می‌شوند. لذا، استفاده از این ترکیبات می‌تواند راهکار موثری برای ارتقای ویژگی‌های غذایی و حسی پاستا باشد.

کلمات کلیدی فارسی :
آرد سویا، آرد سیب زمینی شیرین، پاستای برنج، گلوتن، غنی‌سازی