بررسی میزان تاثیرات دما و نوع مواد نگهدارنده بر خصوصیات pH و بار میکروبی آب سیب تازه

دسته بندی موضوعی : برنامه ریزی درسی و آموزشی

زبان : فارسی

نوع فایل : PDF

تعداد صفحات : 12

وضعیت : این مقاله توسط هیات داوران پایگاه ایران ژورنال داوری شده است
فصل نامه علمی تخصصی پژوهش برتر - سال دوم شماره اول - بهار 1405

نویسندگان :
سارا میرزایی دانش آموخته ی کارشناسی ارشد، رشته صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ایران.

ثبت شده توسط : ایران ژورنال

لینک مستقیم مقاله : https://iran-journals.com/doc/3481

چکیده فارسی :

در این مطالعه، آب سیب (Malus domestica) با استفاده از مقادیر 0.5 g/ml سیر، 0.5 g/ml زنجبیل، 0.25 g/ml ترکیب زنجبیل و سیر، و 0.05% (w/v) بنزوات سدیم مورد عمل‌آوری قرار گرفت. این ترکیبات به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی به کار رفته و تاثیرات آنها بر آب سیب در طول 8 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس و دمای اتاق (28±2 درجه سلسیوس) بررسی شد. تعداد میکروب‌ها در نمونه‌های حاوی زنجبیل، سیر و بنزوات سدیم به ترتیب از 4.0×10⁴ تا 7.0×10³ cfu/ml برای باکتری ها و از 1.0×10⁴ تا 2.0×10³ cfu/ml برای قارچ‌ها متغیر بود، در حالی که آب سیب بدون عمل‌آوری دارای تعداد میکروبی از 1.2×10⁴ تا 2.2×10⁴ cfu/ml بود. آب میوه‌ای که با بنزوات سدیم عمل‌آوری شده بود، کمترین میزان آلودگی میکروبی را نشان داد، در حالی که نمونه بدون عمل‌آوری بیشترین آلودگی را داشت. تغییرات pH در تمام نمونه‌های عمل‌آوری شده به طور ناچیزی کاهش یافت و آب میوه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس نسبت به نمونه‌های نگهداری شده در دمای اتاق تغییر ناچیزتری در pH داشت. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که مواد نگهدارنده تأثیر قابل توجهی بر کاهش بار میکروبی آب سیب دارند. آب میوه‌های تازه‌ تولید شده که با بنزوات سدیم عمل‌آوری شده بودند، کمترین میزان آلودگی میکروبی را داشتند. همچنین، نگهداری در دماهای پایین به حفظ pH و اسیدیته آب میوه کمک می‌کند. در مقابل، نمونه‌های بدون عمل‌آوری با افزایش بار میکروبی و کاهش pH مواجه شدند. این یافته‌ها اهمیت مواد نگهدارنده و شرایط نگهداری را در افزایش عمر مفید آب سیب تأکید می‌کند.

کلمات کلیدی فارسی :
تاثیرات دما ، مواد نگهدارنده ، خصوصیات pH، آب سیب تازه.